Lo spiedo con ... le sarde

L’ingegnosità della gente amante del buon mangiare non ha confini e così visto che gli uccelletti sono stati eliminati dal piatto bresciano più famoso, c’è chi ha pensato bene di trovare un’alternativa, mantenendo intatto il gusto dello spiedo. L’idea è quantomeno originale ma di gran effetto, tanto che l’amarino tipico del rosolare degli uccelletti viene sostituito dal sapore quasi simile proveniente da un pesce di lago. L'idea di creare uno spiedo con le sarde di lago è frutto dell'esperienza di Michele Valotti, chef della Trattoria La Madia di Brione che il 17 febbraio ha proposto in sinergia con la Società Agricola La Fiòca di Corte Franca la terza via allo spiedo bresciano.

“Questo progetto - spiega Riccardo Lagorio franciacortino e giornalista esperto in fatto di eno-gastronomia promotore della serata - nasce dall'esigenza di sostituire il gusto amarognolo degli uccellini attraverso l'utilizzo di sarde di lago (prevalentemente teste). Un’idea ben diversa da quella gardesana.
Le sarde del lago d’Iseo fanno parte essenzialmente della cultura sebina e non benacense (si incontrano semmai a Limone e Gargnano le aole de mola, aole essiccate al sole; ed il corrispettivo sisam, la versione gardesana delle sarde in saor, arricchito da altri vegetali come carote e alloro).
Ma soprattutto è un'alternativa che rispetta la territorialità in quanto alla presenza delle vietate catture ornitologiche si è sostituito un prodotto tuttora ben presente nella cultura lacustre (e anzi, sempre più in voga, esempio della rinata curiosità nei confronti dei beni locali, per decenni aborriti dal grande pubblico).
La cottura è di poco più breve dello spiedo tradizionale. L'abbinamento con Rosso del Diavolo Allegro, Pinò, della Fioca è l'ideale vista la mineralità e del vino e la denominazione (Sebino IGT).
Nel menu si è trovata l'originalità della serata. "Quel che resta dello spiedo bresciano (la minestra sporca)" è il grido di allarme lanciato a chi si è dimenticato dell'importanza di preservare la cultura culinaria: è l'unico elemento della tradizione che ancora non ci si è fatti sfuggire. L'abbinamento con il bollicine Nudo della Fioca è quasi scontata: l'essenzialità e la sottile sfumatura citrina, vagamente amarognola, si è accompagnat perfettamente al piatto”.