Stagione d’oro per l’olio d’oliva isolano

Simone Frusca direttore di AIPOL (Associazione Interprovinciale Produttori Olivicoli Lombardi) ci svela i segreti di un olio da record
Ritratto di Giusi

Sono circa 200 finora gli olivicoltori isolani presentatisi al frantoio “La Masna de l’Isola” nella frazione di Carzano per la molitura del loro raccolto, quest’anno eccezionalmente abbondante. Un olio extravergine di oliva di qualità superiore caratterizzato da una bassissima acidità, ottenuto senza nessun trattamento contro la mosca olearia, tenuta lontana da 8400 eco-trap messe a disposizione da AIPOL e dall’amministrazione comunale.
Da sempre il principe della cucina tipica montisolana è proprio il suo olio d’oliva che per la sua delicatezza ed equilibrio, ottiene i migliori risultati su piatti a crudo, dai sapori delicati.
Lo si assapora su tutti i tipi di pesce d’acqua dolce cotti al vapore, sulle verdure sia crude che grigliate, su carni bianche e sui formaggi freschi. Ottimo anche su primi piatti con pasta fresca e sughi delicati di pesce, a base di olive e verdure, o semplicemente con del pomodoro fresco. Diviene un condimento che riesce ad esaltare il sapore delle pietanze senza coprirle e per questo è molto apprezzato in cucina per la preparazione di salse o di sughi come il pesto. Interessante è l’utilizzo su zuppe di verdure e per la preparazione di aperitivi alcolici e analcolici a base di frutta e verdura.

Quali sono le proprietà organolettiche dell’olio montisolano e quante varietà sono presenti sull’isola?
«L’olio di Monte Isola appare  verde brillante con riflessi giallo oro. Si presenta con un profumo di fruttato di oliva medio leggero accompagnato da note verdi che ricordano l’erba appena tagliata, la foglia, il cardo e il carciofo.
All’assaggio si rivela molto armonico e delicato, decisamente fluido e leggermente astringente. Spicca un gusto dolce accompagnato da sensazioni associabili alla mandorla verde e più in generale a sentori vegetali. Sono inoltre presenti note di amaro e piccante che gli conferiscono vivacità.
Le varietà presenti sull’isola sono: Sbresa, Leccino, Frantoio, Casaliva, Pendolino, Leccio del Corno e Moraiolo».

Quali caratteristiche devono avere le olive per poter diventare olio?
«Perché le olive producano un olio di alta qualità, devono essere perfette dal punto di vista sanitario, con una presenza quindi di infestazione attiva di mosca olearia inferiore all’ 8-10%, e l’assenza di qualsiasi malattia fungina. Le olive devono essere raccolte e molite nel minor tempo possibile (massimo 18-24 ore). Lo stoccaggio e la consegna delle olive in frantoio deve avvenire in apposite cassette aerate dal contenuto massimo di 20 Kg, in condizioni di freschezza e pulizia da foglie, terra ecc. E’ necessario evitare ogni situazione che possa creare riscaldamenti o ammassamenti delle drupe che causano fermentazioni e peggiorano la qualità dell’olio.
E’ fondamentale evitare di stoccare e consegnare olive in sacchi. E’ altrettanto fondamentale inoltre, seguire le indicazioni che AIPOL dà a tutti gli olivicoltori attraverso l’invio e la pubblicazione sul sito dei bollettini fitosanitari, attraverso l’invio di SMS e durante i molti incontri pubblici di aggiornamento e informazione».

Può darci qualche numero rispetto alla molitura di questa stagione?
«Attualmente abbiamo lavorato più di 1.000 quintali, più del doppio del previsto. La molitura si sta svolgendo nel migliore dei modi, senza ritardi nella programmazione e cercando di offrire il massimo della qualità e il meglio delle condizioni igienico sanitarie. Inoltre il personale che opera e gestisce le lavorazioni e di comprovata esperienza e con titoli di studio (laurea e diploma) inerenti all’attività. Ogni procedura è garantita da precise regole e norme di comportamento che garantiscono un trattamento unico per tutti i clienti e consentono di ridurre al minimo ogni errore umano».

Quali servizi offre il frantoio isolano? Quanti sono gli addetti ai lavori?
«Oltre al servizio di molitura, il frantoio offre anche servizi di confezionamento e filtraggio dell’olio, di analisi chimiche e organolettiche. Inoltre essendo il frantoio direttamente gestito da AIPOL, si offrono tutti i servizi propri dell’OP: assistenza tecnica, fornitura di materiale durevole e consumabile, formazione e informazione; è possibile conslutare il sito www.aipol.bs.it per maggiori informazioni.
Gli addetti al lavoro sono attualmente 8-9 persone con mansioni diverse e ripartite su due/tre turni giornalieri. Il servizio di molitura è esclusivamente riservato ai residenti del comune di Monte Isola». 

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